В черкесской кухне мясные блюда занимают важнейшее место. В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть. Существовало даже образное название адыгской породы овцы – «адыгэ уасэ» (адыгская цена), то есть единица измерения, стоимость чего-либо.
Многие путешественники отмечали, что баранина в разных видах являлась у адыгов основным мясным блюдом: «У черкесских овец мясо светлее и более вкусное, чем у наших. Частое его употребление в пищу не вызывает пресыщения».
И.Ф. Бларамберг, середина 19 века.
Трудно сказать, имеют ли наши современные барашки какое-либо отношение к тем славным черкесским овцам, но пресыщение бараниной нам явно не грозит: прошли те времена, когда овцеводство было обычным и массовым занятием адыгов.
Конечно, блюда из баранины и сейчас остаются любимыми, вкусно готовятся, но, к сожалению, не так часто – обычно на праздниках, свадьбах и ритуальных обедах.
В прошлом не менее распространенными домашними животными были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив,
адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз. Т. Лапинский писал, что «козье мясо, которое в некоторых странах считается почти несъедобным, здесь вкуснее, чем баранина». Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30–40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.
Намного реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот – особенно быки и буйволы – широко использовались в качестве тягловой силы, их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов – обязательной повседневной пищи адыгов.
Баранину черкесы употребляют в вареном, жареном, тушеном, копченом и вяленом виде. Одно из любимых мясных блюд в черкесской кухне – жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10–15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце – небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими. Раньше на больших праздниках от целой туши барана отделяли обе стороны ребер и жарили их над углями целиком, нанизав на вертело. По особо торжественным случаям зажаривали целого молодого барашка.
Сегодня черкесы Турции занимаются восстановлением и регистрацией черкесской породы овец, исторически распространенной на Северо-Западной Кавказе.
