Материал «СА» о работе кафе и ресторанов после снятия ограничений

Пандемия коронавируса и запрет на работу сильно осложнили жизнь ресторанного бизнеса. Заведения общественного питания простаивали три месяца. Со снятием ограничений на работу сектор общественного питания ждет процесс восстановления. О том, как он проходит, — в материале «СА».

Долгожданное открытие
Глава Адыгеи подписал указ, который предусматривает переход на третий этап снятия ограничительных мер. Теперь принимать посетителей могут не только летние веранды, но и кафе, рестораны, другие организации общественного питания.
— Владельцы и работники кафе и ресторанов с нетерпением ждали ослабления пандемии и снятия ограничений на работу. Ждали этого и клиенты — традиционный сезонный рост потребительского спроса в самом разгаре, звонки желающих организовать торжества поступают постоянно, — комментирует бухгалтер и управляющий ресторанным бизнесом Ирина Крикорова.
Вместе с тем переход на полноценную работу может осложнить потеря за месяцы простоя квалифицированных работников.
— В самый сложный период можно было получать поддержку со стороны государства, в том числе деньги для выплаты заработных плат. Владелец нашего ресторана поддержал работников и из собственных средств. Тем не менее мы потеряли несколько человек. Кто-то нашел работу в другом городе, кто-то вовсе сменил деятельность. Работников можно понять. К примеру, многие повара — это мужчины, которым необходимо содержать семью. Многие платят по кредитам, да и сама пандемия пришла внезапно, мало кто оказался к ней готов — и морально, и материально, — отметила собеседница «СА».
Поэтому сейчас главная задача — решить кадровые вопросы, при этом квалифицированные работники для работы в системе общепита — это штучные специалисты, на бирже труда таких можно найти далеко не всегда.
Сложности добавляет потеря запасов продуктов, у которых, хотя они и лежали в холодильниках, истек срок хранения.
— В таких условиях важно то, что сохранились цепочки поставки продуктов питания. Цены также остались на прежнем уровне, за что хочу сказать отдельные слова благодарности нашим поставщикам. Несомненно, особое внимание будет уделяться также соблюдению требований санитарной безопасности, — резюмировала Ирина Крикорова, отметив, что Министерством экономического развития и торговли РА уже утвержден стандарт работы по предупреждению распространения новой коронавирусной инфекции в сфере общественного питания.
Сложные перспективы
Процесс восстановления сектора общественного питания не будет простым. Ассоциация рестораторов России озвучивала прогнозы, что значительная часть кафе и ресторанов может не вернуться на рынок. Кафе и рестораны не работали более трех месяцев. В нынешних условиях всех гостей необходимо рассаживать на дистанции, что сократит полезную площадь заведения. Учитывая, что стоимость обслуживания и зарплаты останутся на прежнем уровне, плюс добавятся расходы на гигиену, предприятие будет работать в убыток. Аренда и коммунальные услуги останутся почти такими же, а выручка сократится. Причем тяжелее всего придется тем заведениям, которые были связаны с большой занятостью, имеют в штате официантов, работников кухни, подсобных рабочих. Это не проходные шашлычные, где один человек и у плиты, и на раздаче. Кроме того, трудности, с которыми сталкиваются рестораны, делают сложнее жизнь для предпринимателей и организаций, прямо или косвенно задействованных в их работе — от поставок продуктов до организации культурного досуга и развлечений — творческих коллективов, артистов, аниматоров.
Новые форматы
Вместе с тем ресторанный бизнес адаптируется к работе в новых реалиях. В условиях запрета на работу самих ресторанов некоторые из них начали работать на доставку и самовывоз. Но очевидно, что доставка, за исключением ресторанов, которые ранее специализировались на этом, не может компенсировать всех затрат на коммуналку, зарплату сотрудникам и тем более не позволяет получать прибыль. Хотя и здесь решающим фактором является месторасположение ресторана. Организовать такую работу можно, если ресторан расположен в городе или непосредственно на окраине. Большие заведения, расположенные в сельской местности, изначально ориентируются на проведение массовых торжественных мероприятий, банкетов, свадеб. Такие рестораны в силу сложностей с логистикой организовать доставку заказов на дом не имеют возможности.
Федерация рестораторов и отельеров России запустила глобальную онлайн-платформу для сервисов доставки. Как сообщает «Российская газета», в специальном приложении разместятся все данные о ресторанах и сервисах доставки — как крупных, так и мелких, многие из которых запустились в период пандемии. Основная задача — создание платформы, на которой будут представлены все сервисы доставки, чтобы были условия для равной конкуренции. Весомый плюс от запуска такого сервиса рестораторы видят и для посетителей. Оказавшись на отдыхе или в командировке в любом российском городе, они смогут оперативно сделать заказ еды онлайн. Этим бизнесом сегодня управляют интернет-агрегаторы, которые владеют клиентскими базами ресторанов. Сами же заведения вынуждены перестраивать меню под доставку. Именно поэтому рестораны должны взять это направление под свой контроль. Среди перспективных направлений называется персонализированное питание, подобранное под каждого клиента. Это может стать одним из трендов развития сектора общественного питания.
Справка
В соответствии с указом главы Адыгеи и рекомендациями Роспотребнадзора России Министерство экономического развития и торговли РА издало приказы, определившие стандарты выполнения мероприятий по предупреждению распространения коронавирусной инфекции. Среди прочего, приказом Министерства экономического развития и торговли Республики Адыгея от 5 июня 2020 г. №150-п утвержден стандарт работы по предупреждению распространения новой коронавирусной инфекции в сфере общественного питания. Стандартом предусмотрены следующие меры:
Организация ежедневного перед началом смены «входного фильтра» с обязательным отстранением от работы лиц с повышенной температурой или признаками респираторных инфекций. Необходимо уточнять информацию и о состоянии здоровья людей, проживающих вместе с работником.
В течение 14 дней с момента возобновления деятельности персонал должен пройти лабораторное обследование на COVID-2019.
Сохраняется режим самоизоляции для лиц в возрасте старше 65 лет, а также имеющих заболевания, согласно п.6 указа главы Республики Адыгея от 30.03.2020 года №39.
Организация при входе на предприятие оборудует место обработки рук кожными антисептиками или дезинфицирующими салфетками, в целом персонал необходимо обеспечить запасом масок и перчаток, а также дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками, дезинфицирующими средствами.
Ограничение доступа в служебные помещения лиц, не связанных с деятельностью организации.
Размещение столов с соблюдением дистанцирования. Это делается путем размещения перегородок или расстановки столов на расстоянии 1,5-2 метров.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью. При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты.
Информирование посетителей о необходимости соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и обеспечение контроля за соблюдением посетителями социального дистанцирования и обязательным ношением масок и перчаток на территории предприятия (организации), за исключением случаев, когда предоставление услуги требует их отсутствия.
Установлены требования, касающиеся влажной уборки помещений с применением дезинфицирующих средств, дезинфекции каждые 2-4 часа всех контактных поверхностей — дверных ручек, выключателей, поручней, перил, поверхностей столов, стульев, а также проветривания помещений и применения бактерицидных облучателей воздуха рециркуляторного типа. Источник: Газета Советская Адыгея