Застольные традиции у чеченцев

«Одна была жена Садо, та самая немолодая, худая жен­щина, которая укла­дывала подушки. Другая была совсем молодая девочка в красных шаро­варах и зеленом бешмете, с закры­вавшей всю грудь зана­веской из сереб­ряных монет. На конце ее не длин­ной, но толстой, жесткой черной косы, лежав­шей между плеч худой спины, был приве­шен сереб­ряный рубль; такие же черные, сморо­динные глаза, как у отца и брата, весело блестели в молодом, старав­шемся быть строгим лице. Она не смот­рела на гостей, но видно было, что чувство­вала их присутствие.

Жена Садо несла низкий круглый столик, на котором были чай, пильгиши, блины в масле, сыр, чуре́к — тонко раска­танный хлеб — и мед. Девочка несла таз, кумган  и полотенце.

Садо и Хаджи-Мурат — оба молчали во все время, пока женщины, тихо двигаясь в своих красных беспо­дош­венных чувяках, устанав­ливали прине­сенное перед гостями. Элдар же, устремив свои бараньи глаза на скрещен­ные ноги, был неподвижен, как статуя, во все то время, пока женщины были в сакле». - Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Жена Садо вносит закуски, которые в кавказ­ских домах быстро подавали на стол, чтобы не заставлять голодного гостя ждать. Вопреки стерео­типу о шашлыках, основой северо­кавказ­ской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и кало­рийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живу­щий в горах кавказ­ский народ создал свою разно­вид­ность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у кара­чаев­цев и балкар­цев — хычи­ны. Осетины до сих пор используют в рели­гиозных обрядах священ­ные пироги с сыром. В Чечне же наиболее попу­лярны хингалш (тыквен­ные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творо­гом). Именно послед­ние Толстой называет пиль­гишами. Слово «чепал­гаш» проис­ходит, вероятно, от тюрк­ского корня, также обозна­чающего лепешку («чапе­лек» по-кумыкски и «чал­пак» по-узбекски), с добав­лением аффикса множе­ствен­ного числа «-аш».

Чеченские лепешки гото­вятся на сухой сково­родке и густо прома­зываются маслом, уже когда их склады­вают в стопку. Их разре­зают вместе, как торт. В совре­менной город­ской кавказ­ской культуре тради­ционные мучные изделия серьезно потес­нила итальян­ская пицца.

У многих кавказ­ских народов и даже в неко­торых русских общинах, прожи­вающих на Кавказе, мужчины и женщины, как правило, питаются раздельно. Общение между полами сведено к мини­муму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобря­лось, если перед посто­рон­ними крути­лась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умываль­ных принад­леж­ностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопо­стави­мым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испор­тить его, вести себя скромно и с достоинством.

Высоко ценилось умение гостя дели­катно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удаля­лась в сосед­нюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В совре­менной Чечне этот обычай сохра­нился лишь частично, женщины нередко присутст­вуют при разговоре и сами бесе­дуют с гостями. Значи­тельный вклад в женскую эманси­пацию внесли недавние войны, когда мужчи­нам передви­гаться по респуб­лике было смертельно опасно и часть их обязан­ностей легла на женские плечи.

«Только когда женщины вышли и совер­шенно затихли за дверью их мягкие шаги, Элдар облегченно вздохнул, а Хаджи-Мурат достал один из хозырей черкески, вынул из него пулю, затыкаю­щую его, и из-под пули сверну­тую трубочкой записку.

— Сыну отдать, — сказал он, показывая записку.

— Куда ответ? — спросил Садо.

— Тебе, а ты мне доставишь.

— Будет сделано, — сказал Садо и переложил записку в хозырь своей черкески. Потом, взяв в руки кумган, он придви­­нул к Хаджи-Мурату таз. Хаджи-Мурат засучил рукава бешмета на мускулистых, белых выше кистей руках и подставил их под струю холод­ной прозрач­ной воды, которую лил из кумгана Садо. Вытерев руки чистым суро­вым полотенцем, Хаджи-Мурат подвинулся к еде. То же сделал и Элдар. Пока гости ели, Садо сидел против них и несколько раз благо­дарил за посе­щение. Сидевший у двери мальчик, не спуская своих блестящих черных глаз с Хаджи-Мурата, улыбался, как бы подтверждая своей улыбкой слова отца.
Несмотря на то, что Хаджи-Мурат более суток ничего не ел, он съел только немного хлеба, сыра и, достав из-под кинжала ножичек, набрал меду и намазал его на хлеб». - Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Этикет гостеприимства налагает обязан­ности не только на хозяи­на, но и на гостя. Не реко­мен­дуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуж­дены подарить. Когда пригла­шают в дом «на чай» (в действи­тель­ности под «чаем» обычно разумеется основа­тельный обед), хоро­шим тоном считается не согла­шаться сразу: вдруг это лишь форма вежли­вости? Но если гость пришел, даже если к нему отно­сятся не слиш­ком хорошо, хозяин поставит на стол и послед­ний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голо­дать, госте­при­имство — это святое!

Чтобы не ставить гостя в неловкое поло­жение, никто не закан­чивал трапезу раньше него. В свою очередь, культур­ному гостю, особенно пони­маю­щему, что он пришел к бедня­кам, следо­вало попро­бовать угоще­ние, но не есть слишком много. Благо воздер­жанность в еде счита­лась важным достоин­ством горца, тем более автори­тетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Поки­дать дом сразу после еды счита­лось непри­лич­ным. Во время следую­щего визита в селе­ние полага­лось остано­виться у того же хозяина.

Впрочем, от обычая госте­приим­ства следует отли­чать существо­вавший в Даге­стане и Грузии институт пахты, когда феодалы или пред­ста­вители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело дохо­дило факти­чески до грабежа.

«— Наш мед хороший. Нынеш­ний год из всех годов мед: и много и хорош, — сказал старик, видимо доволь­ный тем, что Хаджи-Мурат ел его мед.
— Спасибо, — сказал Хаджи-Мурат и отстра­нился от еды.
Элдару хоте­лось еще есть, но он так же, как его мюршид, отодви­нулся от стола и подал Хаджи-Мурату таз и кумган.

Садо знал, что, принимая Хаджи-Мурата, он риско­вал жизнью, так как после ссоры Шамиля с Хаджи-Муратом было объяв­лено всем жителям Чечни, под угрозой казни, не прини­мать Хаджи-Мурата. Он знал, что жители аула всякую минуту могли узнать про присут­ствие Хаджи-Мурата в его доме и могли потре­бовать его выдачи. Но это не только не смущало, но радо­вало Садо. Садо считал своим долгом защищать гостя — кунака, хотя бы это стоило ему жизни, и он радо­вался на себя, гордился собой за то, что поступает так, как должно». - Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Культура гостеприимства была естествен­ным инстру­ментом, позво­лявшим путе­шествовать по опас­ным горным дорогам, останавли­ваться в селе­ниях, где и не слышали про гости­ницы, вести успеш­ную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покро­ви­тельство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисхо­дительно. Даже враг в гостях пользо­вался иммуни­тетом до тех пор, пока не поки­дал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связы­вали не только дружеские, но и дело­вые отно­шения. К примеру, горшеч­ник, путе­шествуя по аулам, остав­лял товар у кунаков, а на обрат­ном пути заби­рал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчи­тывать на ответ­ное госте­приим­ство кунака. Кунаки посе­щали друг друга по случаю радост­ных или грустных событий. В отличие от обыч­ного гостя, интере­соваться делами и целью приезда кунака не возбра­нялось.