Застольные традиции народов Кавказа

Как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа.

Дагестанцы.

«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого странного города, ни разу не увидел ни одного барана. Но спрашивается, что же режут москвичи, когда порог переступит гость? Чем же, если не разрезанным бараном, отмечают они приход кунака? Нет, я не завидую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хинкалов, сказав жене, чтобы она побольше положила в них чесноку…» - Расул Гамзатов. «Мой Дагестан»

Хинкал нередко путают с хинкали, однако это совершенно другое блюдо, занимающее центральное место в дагестанской кухне. Четыре ингредиента — мясо, тесто, чесночный соус и бульон — в нем подаются раздельно. В Дагестане живут десятки народов, и многие создали свои версии хинкала. Основное различие между ними — форма изделий из теста: у аварцев куски огромные, у лакцев — крошечные. Легенда гласит, что в старину у хорошей лакской хозяйки в ложке помещалось 99 хинкалин. Не самое фантастическое утверждение, если учесть гигантские размеры хинкальных ложек. Хинкал у кумыков, словно подчеркивая их принадлежность к тюркам, неотличим от среднеазиатского бешбармака (с мясом соседствуют тонкие квадратики теста; бешбармак традиционно ели руками, отсюда и название, в переводе означающее «пять пальцев»). Слоеный даргинский хинкал в виде рулетиков из слоеного теста, пересыпанного специями, напоминает немецкое блюдо штрули.

Раньше в хинкал шла в основном баранина, теперь в равнинной части Дагестана преобладает говядина. Вместо свежего мяса часто используют сушеную колбасу и сушеное мясо — отточенный веками способ сохранения еды в горных селениях. Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ, а мухи исчезают. Тонкие пласты солят, надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Наструганное ломтиками сушеное мясо напоминает бастурму. Для хинкала его варят около часа, по возможности сливая воду. Это сытное, калорийное блюдо можно встретить и на столе обычной кавказской семьи, и в меню ресторана.


Чеченцы.

«Одна была жена Садо, та самая немолодая, худая женщина, которая укладывала подушки. Другая была совсем молодая девочка в красных шароварах и зеленом бешмете, с закрывавшей всю грудь занавеской из серебряных монет. На конце ее не длинной, но толстой, жесткой черной косы, лежавшей между плеч худой спины, был привешен серебряный рубль; такие же черные, смородинные глаза, как у отца и брата, весело блестели в молодом, старавшемся быть строгим лице. Она не смотрела на гостей, но видно было, что чувствовала их присутствие.

Жена Садо несла низкий круглый столик, на котором были чай, пильгиши, блины в масле, сыр, чуре́к — тонко раскатанный хлеб — и мед. Девочка несла таз, кумган  и полотенце.

Садо и Хаджи-Мурат — оба молчали во все время, пока женщины, тихо двигаясь в своих красных бесподошвенных чувяках, устанавливали принесенное перед гостями. Элдар же, устремив свои бараньи глаза на скрещенные ноги, был неподвижен, как статуя, во все то время, пока женщины были в сакле». - Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Жена Садо вносит закуски, которые в кавказских домах быстро подавали на стол, чтобы не заставлять голодного гостя ждать. Вопреки стереотипу о шашлыках, основой северокавказской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и калорийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живущий в горах кавказский народ создал свою разновидность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у карачаевцев и балкарцев — хычины. Осетины до сих пор используют в религиозных обрядах священные пироги с сыром. В Чечне же наиболее популярны хингалш (тыквенные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творогом). Именно последние Толстой называет пильгишами. Слово «чепалгаш» происходит, вероятно, от тюркского корня, также обозначающего лепешку («чапелек» по-кумыкски и «чалпак» по-узбекски), с добавлением аффикса множественного числа «-аш».

Чеченские лепешки готовятся на сухой сковородке и густо промазываются маслом, уже когда их складывают в стопку. Их разрезают вместе, как торт. В современной городской кавказской культуре традиционные мучные изделия серьезно потеснила итальянская пицца.

У многих кавказских народов и даже в некоторых русских общинах, проживающих на Кавказе, мужчины и женщины, как правило, питаются раздельно. Общение между полами сведено к минимуму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобрялось, если перед посторонними крутилась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умывальных принадлежностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопоставимым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испортить его, вести себя скромно и с достоинством.

Высоко ценилось умение гостя деликатно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удалялась в соседнюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В современной Чечне этот обычай сохранился лишь частично, женщины нередко присутствуют при разговоре и сами беседуют с гостями. Значительный вклад в женскую эмансипацию внесли недавние войны, когда мужчинам передвигаться по республике было смертельно опасно и часть их обязанностей легла на женские плечи.

«Только когда женщины вышли и совершенно затихли за дверью их мягкие шаги, Элдар облегченно вздохнул, а Хаджи-Мурат достал один из хозырей черкески, вынул из него пулю, затыкающую его, и из-под пули свернутую трубочкой записку.

— Сыну отдать, — сказал он, показывая записку.

— Куда ответ? — спросил Садо.

— Тебе, а ты мне доставишь.

— Будет сделано, — сказал Садо и переложил записку в хозырь своей черкески. Потом, взяв в руки кумган, он придвинул к Хаджи-Мурату таз. Хаджи-Мурат засучил рукава бешмета на мускулистых, белых выше кистей руках и подставил их под струю холодной прозрачной воды, которую лил из кумгана Садо. Вытерев руки чистым суровым полотенцем, Хаджи-Мурат подвинулся к еде. То же сделал и Элдар. Пока гости ели, Садо сидел против них и несколько раз благодарил за посещение. Сидевший у двери мальчик, не спуская своих блестящих черных глаз с Хаджи-Мурата, улыбался, как бы подтверждая своей улыбкой слова отца.
Несмотря на то, что Хаджи-Мурат более суток ничего не ел, он съел только немного хлеба, сыра и, достав из-под кинжала ножичек, набрал меду и намазал его на хлеб». - Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Этикет гостеприимства налагает обязанности не только на хозяина, но и на гостя. Не рекомендуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуждены подарить. Когда приглашают в дом «на чай» (в действительности под «чаем» обычно разумеется основательный обед), хорошим тоном считается не соглашаться сразу: вдруг это лишь форма вежливости? Но если гость пришел, даже если к нему относятся не слишком хорошо, хозяин поставит на стол и последний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голодать, гостеприимство — это святое!

Чтобы не ставить гостя в неловкое положение, никто не заканчивал трапезу раньше него. В свою очередь, культурному гостю, особенно понимающему, что он пришел к беднякам, следовало попробовать угощение, но не есть слишком много. Благо воздержанность в еде считалась важным достоинством горца, тем более авторитетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Покидать дом сразу после еды считалось неприличным. Во время следующего визита в селение полагалось остановиться у того же хозяина.

Впрочем, от обычая гостеприимства следует отличать существовавший в Дагестане и Грузии институт пахты, когда феодалы или представители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело доходило фактически до грабежа.

«— Наш мед хороший. Нынешний год из всех годов мед: и много и хорош, — сказал старик, видимо довольный тем, что Хаджи-Мурат ел его мед.
— Спасибо, — сказал Хаджи-Мурат и отстранился от еды.
Элдару хотелось еще есть, но он так же, как его мюршид, отодвинулся от стола и подал Хаджи-Мурату таз и кумган.

Садо знал, что, принимая Хаджи-Мурата, он рисковал жизнью, так как после ссоры Шамиля с Хаджи-Муратом было объявлено всем жителям Чечни, под угрозой казни, не принимать Хаджи-Мурата. Он знал, что жители аула всякую минуту могли узнать про присутствие Хаджи-Мурата в его доме и могли потребовать его выдачи. Но это не только не смущало, но радовало Садо. Садо считал своим долгом защищать гостя — кунака, хотя бы это стоило ему жизни, и он радовался на себя, гордился собой за то, что поступает так, как должно». - Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Культура гостеприимства была естественным инструментом, позволявшим путешествовать по опасным горным дорогам, останавливаться в селениях, где и не слышали про гостиницы, вести успешную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покровительство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисходительно. Даже враг в гостях пользовался иммунитетом до тех пор, пока не покидал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связывали не только дружеские, но и деловые отношения. К примеру, горшечник, путешествуя по аулам, оставлял товар у кунаков, а на обратном пути забирал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчитывать на ответное гостеприимство кунака. Кунаки посещали друг друга по случаю радостных или грустных событий. В отличие от обычного гостя, интересоваться делами и целью приезда кунака не возбранялось.