Статьи / Культура / 22 октябрь 2018

Что значали молоко в жизни горца?

Что значали молоко в жизни горца?
МОЛОКО - уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко—это первое «блюдо», которое человек пробует после рождения. В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, но чаще—как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю.

Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и охлаждают. Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко—щху. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным, овощным и яичным блюдам, кашам, щху подается с хлебом, выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щху сметану, чесночную соль и специи, то получится щхущипс —кисломолочный соус к жареному или вареному мясу. Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры. В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично её заменяло, делая пищу не такой пресной.

В домашних хозяйствах кислое молоко непрерывно производится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской. Раньше щху готовили из цельного молока коров, овец, буйволиц и коз. Лучшим считался щху, приготовленный из козьего молока. Теперь используется только коровье молоко.

Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло—тху, которое раньше сбивалось из цельного молока в деревянных маслобойках, а теперь—в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепешками, мамалыгой, добавляется в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло, сбитое из майского коровьего молока. Британец Дж. Белл писал в XIX веке: «Черкесское масло— лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию...».

Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассеровки лука и перца для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд. В конце XIX века в широкое употребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам «того самого» вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло—тху.

Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану —щатэ. Этот продукт, известный многим под названием каймак, является по сути сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит мягко—за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют—намазывая на хлеб вместо масла. В наше время, когда настоящее домашнее масло встречается редко, щатэ стало основным «сгущенным» кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю с хлебом, лепешками, мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка: «Ранний гость сметаной кормится».
Загрузка...
Загрузка...
Комментарии к новости
Добавить комментарий
Добавить свой комментарий:
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Это код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите сюда:

«    Ноябрь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930